En el mundo del análisis sensorial, existe una prueba poco conocida pero muy útil, sobre todo en la industria de alimentos fritos: El Test de Shortening . Si tienes un negocio de pollo broaster, esto te interesa. Vamos a explicarte qué es, cómo se usa, y cómo te puede ayudar a saber cuándo cambiar el aceite sin poner en riesgo la calidad de tu producto ni la satisfacción de tus clientes. 🔥🍗
📜 Origen del Test de Manteca
El Test de Shortening fue creado en 1952 por el investigador WE Harper con el objetivo de medir cuánto tiempo permanece un sabor en la boca después de consumir ciertos productos.
❗Aunque el término «manteca» puede confundirse con grasa vegetal, aquí se refiere a la reducción del tiempo que un sabor permanece en la boca(sabor residual).
🧠 ¿En qué consiste?
La prueba mide cuánto tiempo el sabor permanece en la boca después de consumir un alimento. Si el sabor es muy fuerte, rancio o desagradable, especialmente después de freír con aceite usado, la prueba lo revela a través de la percepción del retrogusto.
🍗 Aplicación específica en pollo broaster
En negocios donde se usa mucho aceite para freír, como pollerías o puestos de pollo broaster, el Test de Shortening sirve para:
- Identificar cuando el aceite ha perdido calidad .
- Detectar sabores rancios o amargos que el cliente puede notar.
- Mantener la calidad del producto final.
✅ Esto evita servir pollo con sabor a “aceite viejo” o quemado, que puede arruinar la experiencia del cliente.
🧪 ¿Cómo se realiza el Test de Shortening en pollo broaster?
Aquí te dejo un paso a paso de una prueba por degustación:
1. Fríe una pieza de muestra 🍗
Prepare una pieza de pollo como lo hace normalmente, usando el aceite que desee evaluar.
2. Degusta una muestra pequeña 👅
Una persona capacitada (de preferencia siempre la misma o un pequeño equipo) debe probar un trozo pequeño del pollo, sin condimentos extras, para evaluar el sabor de fondo .
3. Observa el sabor residual 🧠
Una vez que se traga la muestra, se debe observar lo siguiente:
- ¿El sabor desaparece rápidamente?
- ¿Hay retrogusto rancio, metálico, a quemado o plástico?
- ¿Sientes la boca grasa o pegajosa?
⏱️ Se mide el tiempo aproximado en que desaparece el sabor. Si después de 30–60 segundos el retrogusto sigue siendo fuerte o desagradable… el aceite ya no es apto para seguir usándose.
🧰 ¿Qué se necesita para hacer esta prueba?
Nada costoso ni complicado, solo:
- Una pieza de pollo recién frita con el aceite a evaluar.
- 1 o 2 personas con paladar entrenado o simplemente sensibles a los cambios de sabor.
- Un registro simple (puede ser en libreta o Excel) para llevar el control diario.
📌 Ojo: no necesitas un laboratorio. Es una prueba sensorial, accesible y muy efectiva si se hace con constancia.
Si bien prefieres realizar una prueba con tiras reactivas el procedimiento es el siguiente.
📍 ¿Dónde se consiguen pruebas o kits?
Aunque esta prueba es sensorial y no requiere equipo especial, existen herramientas complementarias que puedes adquirir:
🛒 Opciones recomendadas:
- Tiras reactivas para medir polaridad del aceite (marcas como Testo, 3M, etc.)
- Filtros sensoriales de comparación de sabor residual (disponibles en laboratorios sensoriales o universidades)
- Servicios externos de análisis de aceite , si prefieres una evaluación técnica ocasional.
Puedes conseguir estos productos en tiendas de suministros para restaurantes, Amazon, Mercado Libre o proveedores como 3M, Testo, Hanna Instruments o distribuidores de laboratorio.
🧰El procedimiento con las tiras reactivas es el siguiente:
- Sujeta la tira por el extremo blanco con pinzas.
- Sumerge la tira en el aceite caliente (entre 163°C y 204°C) hasta que todas las bandas azules estén cubiertas.
- Mantén la tira en el aceite durante 1 a 2 segundos.
- Retira la tira del aceite y sacude el exceso.
- Espera 15 segundos.
- Sostenga la tira frente a la luz.
- Compara la tira con la guía de evaluación.
- Desecha la tira usada.
📈 ¿Cada cuándo se debe hacer?
Para negocios de alto volumen, como los de pollo broaster, se recomienda:
- 🕒 Hacer la prueba al menos una vez al día , preferentemente en la tarde, cuando el aceite ya ha pasado por varias tandas.
- 🛢️ Si reutilizas aceite, hazlo cada 2–3 lotes grandes de fritura.
- ⚠️ Si notas cambio de color, humo o espuma en el aceite, hazlo de inmediato.
✅ Ventajas del Test de Manteca
- ✨ Fácil de aplicar
- 🧪 Mejora la calidad de tus productos
- 💡 Te ayuda a saber cuándo cambiar el aceite
- 👄 Detecta sabores no deseados antes que el cliente lo note
- 💰 Evita que pierda clientes por un mal sabor
⚠️ Puntos en contra
- 🤷♂️ Puede ser subjetivo si no entrenas al personal
- 🔍 No sustituyen pruebas químicas, pero sí las complementarias
- ⏳ Toma tiempo al inicio hasta acostumbrarse
💡 Recomendaciones para implementarlo en tu negocio
✔️ Capacita al personal responsable de cocina
✔️ Lleva un registro con fecha, lote de aceite y resultado
✔️ No esperes a quejas de clientes para actuar
✔️ Usa este test junto con tiras reactivas para más precisión
✔️ Mantén siempre aceite fresco = más clientes felices 😋
🧾 Conclusión
El Test de Shortening es una herramienta simple, económica y poderosa que cualquier negocio de pollo broaster puede implementar para mantener la calidad del producto. No necesitas ser experto en ciencia de alimentos, solo tener el compromiso de cuidar lo más importante: el sabor de tu producto y la experiencia del cliente .
👉 Si quieres ahorrar costos sin sacrificar calidad, empieza por saber cuándo tu aceite debe decir adiós
